Mientras el color del atún se equipare con la calidad y los marcos regulatorios difieran entre continentes, el 'atún rojo' seguirá en una zona gris

'Atún Rojo' en la Zona Gris: Pescado Tratado con Monóxido de Carbono Genera Preocupación Global

MUNDIAL
Monday, July 14, 2025, 00:10 (GMT + 9)

La seductora tonalidad carmesí del atún en el sushi y sashimi oculta una práctica que desdibuja la línea entre el marketing y el fraude: el tratamiento con monóxido de carbono (CO). Legal en algunos lugares pero prohibido en otros —con una notable excepción en los Países Bajos—, este proceso altera artificialmente el color del atún, enmascarando su verdadera frescura y generando preocupaciones sobre el engaño al consumidor y la seguridad alimentaria a nivel global.

En el lucrativo mundo del sushi y el sashimi, el color lo es todo. Comensales de todo el mundo se sienten atraídos por el intenso tono rojo rubí del atún de primera calidad, a menudo pagando un alto precio por lo que perciben como frescura y alta calidad. Sin embargo, detrás de esas apetitosas lonchas carmesí podría esconderse un sofisticado comercio global que transita la delgada línea entre la ambigüedad legal y el fraude directo.

En el centro de esta controversia se encuentra el atún aleta amarilla tratado con monóxido de carbono (CO), comúnmente comercializado como "atún rojo". Este proceso, que es legal en algunos países pero está prohibido en otros, conserva artificialmente el color brillante del pescado, ocultando la oxidación y la edad. Los críticos advierten que los consumidores están siendo engañados y que la frontera entre el marketing y el etiquetado engañoso es cada vez más difusa.

"Atún Rojo": Una Ilusión Química de Frescura

La carne roja vibrante del atún recién capturado se oxida rápidamente y se vuelve marrón. El gas CO, el mismo gas tóxico que emiten los automóviles, se une a la mioglobina del pescado, fijando un tono rojo brillante durante semanas. Aunque el monóxido de carbono no representa un riesgo para la salud en este contexto, su uso oculta la verdadera frescura del producto.

Este método es particularmente popular en el atún aleta amarilla (Thunnus albacares) congelado o descongelado, una especie más abundante y de menor valor que a menudo se presenta para parecerse al atún rojo (Thunnus thynnus), la preciada y en peligro de extinción exquisitez que tradicionalmente se sirve en los bares de sushi de alta gama.

Color del filete de atún tratado con CO (arriba) y sin tratamiento con CO/control (abajo) tras 14 días de almacenamiento en hielo. Foto: ResearchGate

Contrastes Regulatorios: Legal en EE. UU., Prohibido Mayormente en la UE (con una Excepción Notoria)

Estados Unidos permite el tratamiento con CO bajo la supervisión de la FDA y el USDA, siempre y cuando el pescado esté debidamente etiquetado y no se tergiverse su identidad. Sin embargo, la FDA no exige el etiquetado del proceso de CO en sí, lo que permite a restaurantes y supermercados comercializar el producto sin revelar su coloración artificial.

Por el contrario, la Unión Europea prohibió el pescado tratado con monóxido de carbono en 2003, citando preocupaciones sobre el engaño al consumidor. Los reguladores advirtieron que "el tratamiento puede enmascarar el deterioro, aumentando los riesgos para la seguridad alimentaria y engañando a los consumidores".

Comparativa de lomos de atún tratado y natural. Foto: Allekra International / 21Food

No obstante, existe una excepción notable dentro de la UE: los Países Bajos permiten el tratamiento con CO (específicamente el método de ahumado en frío Clear Smoke®). Sin embargo, la comercialización de estos productos procesados está restringida exclusivamente al territorio nacional neerlandés, impidiendo su venta en otros países de la UE.

A pesar de esta prohibición general, investigaciones en España, Italia, Francia y Alemania han descubierto repetidas instancias de atún tratado con CO importado, a menudo introducido de contrabando desde Asia o América Latina, y en ocasiones, incluso reetiquetado para ocultar su origen y tratamiento.

La empresa vietnamita GODACO se encuentra entre los procesadores que exportan atún tratado con monóxido de carbono, suministrándolo a compradores y mercados internacionales donde dicho tratamiento está permitido o se solicita específicamente.

Detección de Fraude y Escándalos Recientes

Detectar el atún tratado con CO no es sencillo. El gas no deja olor, sabor ni residuo. Se requieren técnicas avanzadas como la espectrofotometría o la cromatografía de gases para confirmar la presencia de carboximioglobina, el compuesto químico responsable del color rojo brillante.

Varios escándalos de fraude han estallado en los últimos años:

• España (2020-2022): Las autoridades incautaron más de 50 toneladas de atún tratado con CO importado ilegalmente y arrestaron a miembros de una red organizada. Parte del atún había sido almacenado hasta por 18 meses, disfrazado de fresco.

• Francia (2019): Investigadores encontraron atún tratado con CO vendido en restaurantes como "atún rojo fresco", lo que provocó la indignación de los consumidores y multas.

• EE. UU. (Informe Oceana, 2017): Hasta el 74% de las muestras de atún de restaurantes estaban mal etiquetadas, a menudo atún aleta amarilla haciéndose pasar por especies de mayor valor. Aunque no todos los casos implicaron tratamiento con CO, el informe destacó el turbio ecosistema del etiquetado de productos del mar.

Un Negocio Altamente Rentable

Económicamente, el incentivo para usar el tratamiento con CO es enorme. Un lomo de atún aleta amarilla estándar, congelado y oxidado, podría valer $6-8/kg. Pero una vez "revivido" artificialmente con CO, la misma pieza puede comercializarse a $12-20/kg, especialmente cuando se corta en sashimi o se vende como "atún rojo". Si se hace pasar, sutil o explícitamente, por atún rojo, el precio puede dispararse aún más.

"Se gana mucho dinero con el atún rojo", dijo un comerciante europeo de productos del mar bajo condición de anonimato. "No siempre es fraude... a veces es solo marketing inteligente. Hasta que alguien es atrapado".

Consumidores en la Oscuridad y Necesidad de Acciones

Para los comensales, las implicaciones son preocupantes. La mayoría de los clientes, incluso en restaurantes de lujo, no tienen forma de verificar la especie, el tratamiento o la frescura del atún que están consumiendo. En EE. UU., las cadenas pueden servir legalmente atún aleta amarilla tratado con CO como "atún rojo", siempre y cuando no afirmen que es atún rojo. Pero, ¿cuántos consumidores conocen la diferencia? ¿O que el color no equivale a frescura? En Europa, la aplicación de la ley sigue siendo inconsistente, con lagunas en la importación y una supervisión débil que permiten que el atún tratado con CO siga apareciendo en los mostradores de sushi de todo el continente.

Para abordar esta problemática, se sugiere:

• Etiquetado más claro de los productos tratados con CO.

• Pruebas de ADN aleatorias de especies en restaurantes.

• Controles de importación más estrictos y ciencia forense alimentaria.

• Campañas de educación al consumidor sobre lo que realmente significa "fresh".

Mientras el color del atún se siga equiparando con la calidad y los marcos regulatorios difieran entre continentes, el "atún rojo" seguirá siendo una zona gris: un producto de alto margen que opera al borde de la legalidad, dejando a los consumidores posiblemente mordiendo algo más que solo pescado; podrían estar tragando una ilusión cuidadosamente orquestada.

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