Cómo un ingrediente rentable impulsa la cocina coreana al tiempo que perturba la pesca en todo el mundo.

Del plato coreano al problema global: La doble vida del calamar gigante

KOREA DEL SUR
Tuesday, April 29, 2025, 06:50 (GMT + 9)

Una mirada a la importancia del calamar de Humboldt como fuente de alimento para Corea y su impacto en las operaciones pesqueras internacionales

El rol dicotómico del Dosidicus gigas: Un pilar del consumo de mariscos coreanos, una fuente de conflicto en la pesca mundial

El calamar de Humboldt (Dosidicus gigas), un molusco cefalópodo que alcanza impresionantes longitudes de hasta 3 metros y se caracteriza por sus dinámicos cromatóforos y formidables anzuelos tentaculares, ocupa una posición única y contrastante dentro de la industria pesquera mundial. Si bien es un ingrediente fundamental y ampliamente consumido en la cocina coreana, esta especie a menudo se considera un importante desafío operativo y una carga económica para la pesca en otras regiones.

Originario de las aguas profundas del Océano Antártico, el Pacífico Sur y el Atlántico Sur, generalmente a profundidades de 300 a 800 metros en ambientes fríos y ricos en oxígeno, el D. gigas rara vez se adentra en aguas coreanas, donde las especies de calamar dominantes siguen siendo el Todarodes pacificus (calamar volador japonés) y el Sepioteuthis lessonsiana (calamar ovalado), de menor tamaño. Sin embargo, a pesar de su escasez en las capturas locales, el calamar de Humboldt se ha convertido en un ingrediente omnipresente en la gastronomía coreana.

Como revela este análisis, el D. gigas es un alimento básico en diversos productos del mar procesados ​​populares en Corea. Desde las omnipresentes frituras de calamar gigante que se encuentran en las tiendas de aperitivos hasta el componente principal del pescado salado con calamar y el popular acompañamiento jinmichae (calamar desmenuzado seco), el calamar de Humboldt constituye una fuente de proteínas rentable y de fácil acceso. Además, las patas y cuerpos de calamar sazonados que se venden en tiendas de conveniencia y una parte significativa del calamar utilizado en platos básicos de restaurantes, como el calamar salteado y el jjambbong de mariscos, también provienen de esta especie. La sustitución del calamar doméstico, cada vez más escaso y costoso, por D. gigas es una tendencia creciente, que a menudo se comercializa simplemente como "calamar" en los envases debido a la falta de una distinción obligatoria entre especies.

Por el contrario, en aguas internacionales, especialmente dentro del área de distribución migratoria de D. gigas, la especie presenta importantes desafíos operativos para los pescadores. Su frecuente captura incidental en las redes de pesca puede provocar daños en los aparejos, depredación de las poblaciones de peces objetivo dentro de las redes y posibles lesiones a la tripulación durante la manipulación debido al tamaño del calamar, su comportamiento agresivo y sus poderosos tentáculos. Esta interacción negativa ha fomentado la percepción de D. gigas como una especie molesta en muchas comunidades pesqueras extranjeras.

Curiosamente, la percepción global de los mariscos grandes y de múltiples extremidades está evolucionando, con una aversión cada vez menor en mercados como Norteamérica y Europa, donde el calamar de Humboldt frito está ganando terreno. Sin embargo, los profesionales de la industria pesquera deben ser conscientes de las características inherentes del D. gigas, en particular su alto contenido de iones de amonio, que requiere un procesamiento riguroso, incluyendo un lavado exhaustivo (a veces con lejía a nivel industrial o agua de arroz a nivel nacional) para mitigar los posibles sabores desagradables a amoníaco.

A pesar de las demandas de procesamiento, los factores económicos de asequibilidad y disponibilidad sugieren que la demanda de calamar de Humboldt probablemente seguirá aumentando en Corea, un país con un alto consumo per cápita de calamar. Comprender esta dicotomía —el calamar de Humboldt como un ingrediente vital y económico en un mercado importante frente a una captura incidental problemática en otros— es crucial para los profesionales de la industria pesquera que se enfrentan al abastecimiento global, las tendencias del mercado y la gestión pesquera sostenible. Este caso resalta los valores complejos y a menudo contrastantes que se asignan a los recursos marinos en diferentes contextos culturales y económicos.

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